Evalúan beneficios del kéfir en la UAEH con leche de vaca y cabra

Estudiante analiza tiempos de fermentación y microbiota

Davis Castillo Castillo, alumno de la Maestría en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, evalúa el kéfir en la UAEH elaborado con leches de vaca, cabra y combinadas, con el fin de determinar qué formulación aporta mayores beneficios funcionales al organismo.

Tiempos de fermentación, perfil sensorial y aporte nutricional

La investigación considera la leche caprina por su fácil digestión en personas con intolerancia a la lactosa y analiza cómo impacta la maduración en diferentes períodos de tiempo:

• Monitoreo de fermentación: Pruebas a las 24, 48 y 72 horas para registrar variaciones de acidez, biodisponibilidad y aceptación del público.

• Recuento microbiológico: Medición de microorganismos benéficos como bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras clave para la microbiota.

• Respaldo académico: Asesoría de los investigadores Aurora Quintero Lira y Javier Piloni Martini, del Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAp).

Divulgación científica e identificación de cepas

El proyecto de posgrado participará en el XII Congreso LatinFood 2026 en Mérida, Yucatán, del 18 al 20 de noviembre de 2026. Asimismo, el universitario realizará una estancia de investigación en el Colegio de Postgraduados (COLPOS) para extraer el material genómico e identificar con precisión las cepas bacterianas del cultivo.